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Mets et boisson

Traditions et innovations de la cuisine cubaine

Par Beatriz Llamas / Affiché le 9 janvier 2012

Les styles cubains de cuisson et leurs ingrédients témoignent de la riche histoire culturelle de l’île.

Quand les Espagnols arrivent à Cuba en 1492, ils font la rencontre de populations indigènes qui vivent de la chasse, de la pêche, de la cueillette et de la culture du manioc, des ignames, du maïs et des fèves noires. Les colonisateurs apportent avec eux  de nouvelles maladies et conditions de vies qui ont tôt fait de réduire la population autochtones cubaine à néant. De même,  les cultures indigènes firent place à de nouvelles cultures, importées d’Espagne. Le seul mets conservé de cette époque est le casabe, un gâteau rond et mince fait de manioc râpé, séché, pétri et cuit. La contribution espagnole à la cuisine locale comprend non seulement des ingrédients mais aussi des techniques et des mets qui  se sont enracinés à Cuba pour acquérir leur caractère spécifique propre.

Avec l’arrivée des esclaves africains, introduits dans l’île pour s’occuper des travaux physiques lourds, apparaît la seconde influence majeure de la cuisine cubaine. Le gombo, le taro et le plantain suivent les esclaves depuis l’Afrique jusqu’à Cuba. Puis,  au milieu du 19ème siècle, survient un autre événement significatif : l’arrivée des immigrants chinois. Leur contribution comprend  la sauce soya et le riz à la chinoise.

La diète cubaine accorde une bonne part aux fèves, en soupes et potages; plusieurs parmi celles-ci sont issues de la cuisine espagnole traditionnelle. Les légumineuses les plus employées sont les haricots blancs, noirs  ou rouges, les pois secs et les pois chiches. Les ragoûts et les casseroles jouent aussi un rôle important dans la cuisine cubaine. À la base des plats assaisonnés cubain on retrouve le  sofrito—un mélange d’oignons légèrement frits, d’ail, de piments verts et parfois de tomates—, auquel on ajoute souvent  différentes épices telles épices le cumin, l’origan et la coriandre dentelée.

À Cuba, le porc et le poulet sont les viandes préférées. Quand l’occasion s’y prête, rien de mieux qu’une cuisse de porc, que l’on marine avant de rôtir  dans un mélange de jus d’oranges amères, de sel, d’ail écrasé et d’origan. On le sert avec du congrí (un mélange de riz et de fèves noires cuits ensemble), des bananes frites et du manioc, le tout rehaussé d’ail, d’huile, et de lime ou d’orange amère. Une salade de laitue ou de légumes complète l’ensemble. Chacun se garde toutefois une place pour les traditionnels poudings cubains au taux de sucre incroyablement élevé, qui se déclinent en costardes, en desserts cuits et en  fruits trempant dans le sirop de sucre, tels  la goyave, l’ananas, la mangue, le pamplemousse, les oranges, la papaye et la noix de coco râpée.

Pour un Cubain, un repas sans riz n’est pas un repas complet. On le fait habituellement bouillir dans de l’eau salée pour ensuite le mélanger, une fois à table,  avec la soupe ou le ragoût. On peut aussi le préparer en  « riz jaune »  assaisonné d’épices, d’herbes et de produits de cuisson, avec du poisson, du porc, du poulet, du jambon, des légumes ou une combinaison de ceux-ci. C’est en ajoutant du rocou que l’on donne au riz sa  couleur jaune-orangée.

La friture revient constamment dans les repas cubains. Le mot « vianda», qui veut dire nourriture en espagnol, devient un terme collectif utilisé à Cuba pour les légumes en racine tels le manioc, les pommes de terre, la courge, les patates sucrées et un grande variété d’ignames, tous habituellement consommés frits ou bouillis. Dans certains cas, on leur ajoute un apprêt à base d’huile végétale et ils sont servis comme plat d’accompagnement, tout comme  les salades vertes ou mixtes de laitue, de chou, de pois verts, de concombres, de cresson, de tomates, avocats et de betteraves. Bon appétit!

Beatriz Llamas

Beatriz was born in Spain and has been interested in cooking from an early age. She ran cooking classes and a catering business when still a student and then worked at the Alambique Cookery School in Madrid before moving to Cuba. Here she soon developed a keen interest in the local cuisine and culture. She is co-author of From Spain with Olive Oil as well as contributor to numerous cooking magazines. She currently lives in Havana with her 3 children.

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